张 易

酒店餐饮成本的核算，一般采用“存记耗”的方法，即在领用时，各种原料全部记入成本，在结算时盘存各种原料的剩余量，乘以价格，做假退料处理，冲减成本。实际成本为领用成本减去剩余成本，这种方法，简单便捷，能真实反映成本的实际水平，但是，同时也存在明显不足，难以反映实际成本是否合理，是否存在浪费，所以必须在此基础上建立一套真实反映原料消耗过程的控制体系，了解原料的价格、使用是否合理，减少不合理的操作程序和制度，确保实际成本处于合理的水平。

一、价格控制

（一） 选择可靠的供应商。大型酒店的餐饮原料一般采取供应商送货制，可靠的供应商可以提供质量与价格的保障。所以，在供应商的选择上应实行健全、公开、公平的招商制度。首先，可通过多种渠道，提出选择供应商的要求，符合条件的供应商，可向采购员登记。采购部协同财务部、餐饮部对供应商基本的供货能力、原料质量、在市场中的地位、资信等进行初步评估后，提供至少三家以上的供应商资料报财务总监，财务总监召集餐饮总监、成本经理、行政总厨、采购主管，通过投票表决的形式确认最后的选择，报总经理批复。此外，供应商的合同，一般可一年一签，次年需重新评估和选择。当年内，如果供应商出现损害酒店的行为时，酒店有权终止合同。

（二） 定价制度。供应商的合同中不规定具体原料的价格，只提供了原料价格确认的范围和方式，原料的价格必须低于市场正常的零售价格，且每周或10天调整一次价格。在调整前2天由供应商提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表，餐饮总监、成本经理根据报价单与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查。价格确认后，由成本会计输入电脑，以此开收货单。如有特殊情况，出现价格非正常波动需更改电脑价格时，需财务总监审批。

（三）严格的原料质量检验程序。餐饮原料的品种、等级、鲜活度不同，价格差异较大，市场上常出现以次充好的现象，为此，在验收过程中，验收人员（包括砧板）应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级是否符合申购单的要求，贵重原料，如燕窝、鱼翅等需由专业的行政总厨负责检验其等级。