摘要：随着社会日益繁荣发展，餐饮业竞争日趋激烈。加强宾馆成本控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，成为宾馆经营管理的核心目标和任务。因此本文主要研究餐饮成本控制方法及餐饮成本分析方法，并从材料成本、设备成本、人工成本三个方面进行了详细的分析，对如何降低这三方面成本提出了相应的解决措施。
关键词：设备成本 材料成本 人工成本 成本控制


宾馆餐饮成本是指宾馆出售餐饮和服务的支出。餐饮成本的内容包含餐饮采购成本、设备与器具成本和人员成本三部分。餐饮采购成本指的是制作菜肴中所需要的主料、配料及调料和酒水方面的费用。而设备与器具成本指的是宾馆在每天必须使用的各种餐饮设备器具、各种物料用品以及各种能源的费用。人员成本包括宾馆的服务人员、后厨人员及宾馆行政管理人员的工资及福利。
宾馆餐饮成本控制是指宾馆经营活动中采用一定控制标准，对菜品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保宾馆实现降低成本的目的。宾馆餐饮成本控制必须以控制目标为依据，有特定的控制主体和相应的控制客体或控制对象、流畅的成本控制信息，采用适当的控制手段，控制好宾馆经营过程中的每一个环节。
一、宾馆餐饮成本控制存在的问题
（一）材料成本控制缺乏严格的采购询价报价体系
采购是物资进入宾馆的第一个环节，进行宾馆成本控制，首先要从源头上进行控制。采购环节涉及到采购什么、向谁采购以及什么时候采购、采购多少等问题。在宾馆的采购环节中应当货比三家，以确保采购的产品价格合理、质量高，要做到这些，应具有严格的材料采购询价报价体系。但是现在一些宾馆采购材料只有相应的一个购货渠道，采购渠道单一，缺乏材料采购询价报价体系，因此无法进行询价报价；由于长期与固定的采购商进行业务往来，宾馆对于材料价格的选择往往不能货比三家，这导致采购成本上升。
（二）设备成本控制存在的问题
宾馆中的设备成本主要包括机器设备购买、维修、折旧的费用，以及设备运行中所产生的煤气费、供热费、水费、电费等，这些成本在宾馆总成本中占有一定的比例，其高低直接影响餐饮的总成本。在当前设备成本控制方面主要存在以下问题：（1）能源消耗偏高。宾馆中的能源消耗包括了机器设备使用过程中产生的水、电、煤气等费用。有些宾馆水、电、煤气费支出占了设备成本的大部分，甚至超过了50%，直接导致了设备成本的增加。（2）对设备的日常维护力度偏低。设备的折旧费和维修费的高低可以体现对设备的日常维护力度。一些宾馆维修费和低值易耗品及物耗的合计所占比例也呈上升趋势。这部分的费用上升说明了宾馆对设备的日常维护力度不够，而对设备的日常维护力度决定了机器设备的使用年限，决定了机器设备的利用率和低值易耗品及物耗的消耗量。
（三）人工成本控制存在的问题
人工成本是指人员的工资、五险一金、奖金等劳动报酬的支出。宾馆是属于劳动密集型的企业，人工成本是一项重要的支出。虽然表面上的裁员、降低人员工资能够直接减少人工成本，但宾馆也会因为裁员、降低工资间接的降低了服务水平与服务质量，所以降低宾馆人工成本的重要举措是通过提高劳动生产率来增强人工成本的合理性。因此，如何提高员工的劳动生产率是人工成本管理的核心问题。目前在人工成本控制上主要存在以下问题：（1）人工成本控制意识薄弱。虽然宾馆员工也希望宾馆的利益不断增长，但员工在实际工作中却缺乏节约开支、控制成本的意识及节约开支、控制成本的行为，认为自己只是普通员工，成本控制是主管的职责的想法普遍存在，因而对宾馆物资、设备浪费的行为习以为常，特别是当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，引起其他员工一系列反映，更加剧了对宾馆物资的浪费，造成宾馆的成本失控。（2）人员分工不明确导致生产效率低。一些宾馆没有把具体的工作内容落实到各个岗位上，分工不明确，员工数量超出了实际需要，从而加大工资成本。因为人员数量过多，分工不明确间接导致了人员的工作效率不高。
二、加强宾馆餐饮成本控制措施
（一）加强材料成本控制，建立严格的采购询价报价体系
首先，定期派指定的询价人员进行市场调查。这在对采购人员进行管理的过程中是不可缺少的环节，每星期一次，分别派不同的人到不同的地点采集物价信息，经合并后对比，并与当天采购人员采购的价格进行对比，从而了解采购人员价格的真实度。其次，不定期召开供货商会议。对于每天消耗的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根据市场行情每半个月公开报价一次；并由宾馆副总经理主持，采购部、财务部、宴会部等相关部门参加，召开采购定价例会，定价人员由相关的部门负责人、采购人员、财务经理等人员组成的，对供应商所提供物资的价格和质量两个方面进行公开、公平的选择。第三，运用三方把关的方法进行收货。采购人、宴会部接收人、库房管理人员共同对原料进行审核，同时认可后办理入库、出库手续，以有效控制日常损耗，达到在采购环节中通过管理控制成本的目的。第四，宾馆原材料及物料用品等采购领用必须统一由配送中心管理。任何部门不得绕过配送中心直接与供货商联系, 配送中心设有专门的物价员，及时了解市场信息，严把质量和价格关，严格执行宾馆采购进货要求：品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、费用节省、凭证齐全。定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
（二）加强设备成本控制
1.建立节能小组。针对宾馆能源消耗高的问题应成立节能领导小组，成立以常务副总为组长，中层干部为成员的领导小组，由相关负责工程的技术人员对日常工作进行具体监督。节能领导小组有三方面的职责：一是寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素，同时要寻求新的节能设备、方法等。二是制定节能措施。通过对整个宾馆水、电、煤气的使用情况进行调查，找出节能的具体措施。如根据温度来调节空调的开关时间；宾馆外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。三是对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对宾馆的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。加强对宾馆员工的节能培训；对各种消耗能源高的机器设备的操作规程和制度给予详细的讲解；同时定期进行相应的检查考核。
2.对机器设备的管理建立一种“预防性维护”体系。一是在宾馆出资购买设备时要考虑机器设备使用的长久性、节能性，以避免日后为了节能对机器设备进行二次改造。二是要做好对机器设备的日常维护，这样可以延长机器设备的使用寿命，避免机器设备出现故障花费大量的维修费用，缩短机器设备的使用寿命。三是对宾馆的日常维护要进行控制。除了加大对设备的日常控制力度外，餐饮经理还应充分认识到加强设备与器具用品成本控制的重要作用，并把这些重要性通过培训和示范方式传输给全体员工，把设备和器具的成本控制理念渗透到全体员工的工作程序中去。通过培训、行为示范等方法增强员工的成本控制意识，规定严格的设备使用程序，全方位的降低设备的使用成本。
（三）加强人员成本控制
1.树立全员人员成本控制意识。要让每位员工了解成本状况，全员参与，提高意识。各个环节、各个工作岗位的员工，都是成本费用的直接控制者，组成全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门领导进行责任考核，并将各项指标分解到区域和班组，与经济利益挂钩，有奖有罚。全员成本控制是一项长期的工作，绝不可懈怠，要时时刻刻加以关注。员工的整体成本意识和员工的素质提升以后，就会产生一加一大于二的效应。
2.明确人员分工。在人员管理上，宾馆应打破制度上的条框束缚，一切以实际出发，合理调配人员，减少人浮于事的情况。要做到人员降低，效率不减。但是必须有相应的奖励政策，这样会调动员工的积极性。比如可以将裁减下去员工的工资作为奖金发给现职人员，虽然工资总额宾馆没有减少，但是在员工的五险一金缴纳上、工装制作上、日常消耗上、节假日福利待遇上、年终奖金分配上等多方面则大大节约了人力成本的支出。由于分工明确，奖惩合理，相对来说会提高了工作效率，也降低人员总成本。J


参考文献：
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5.杨华.宾馆服务业餐饮成本控制的几点建议[J].河北旅游职业学院学报，2008，（4）.27-28.

作者简介：
马小会（1972—），沈阳理工大学应用技术学院教师，副教授。主要研究方向：财务管理与分析；审计风险与控制。
刘爽（1980—）女，汉族，辽宁公安司法管理干部学院（辽宁政法职业学院），讲师。研究 方向：会计理论，实务及相关经济犯罪。